Ингредиенты
-
1,5-2 кг Говяжьей ноги
-
1 ст Красного сухого вина
-
100 гр Крупной соли
-
100 гр Сахара
-
20 гр Розмарина
-
5 гр Черного перца
-
5 гр Ямайского перца
-
5 гр Молотых семян кинзы (кореандр)
-
5-6 зубчиков Чеснока
-
3 листика Лаврового листа
-
2 бутона Гвоздики
Указания
Сегодня к Вам в гости просится Итальянская Бресаола. Еще во времена Римской империи Италия была мировым лидером в технологии сохранения мяса. Соление, копчение и вяление сквозь века дошли и до наших дней. Эти продукты играют заметную роль в мире закусок и являются одним из вариантов антипасто, что означает «перед едой».
Для бресаолы берут бедренную, мышечную часть говядины. Посол цельного куска мяса бедренной части с чесноком, корицей, лавровым листом и гвоздикой идет примерно в течение 2-х недель. А процесс созревания длится от 1 до 3 месяцев при температуре 12-18 градусов. Брисаола должна потерять в весе около 40%, превратиться в темно красный почти фиолетовый цвет и стать очень твердой. Родина бресаолы считается Вальтеллине, долина в Альпах региона Ломбардии в северной Италии.
Для бресаолы важно, чтобы мясной кусок был немаленьким, никак не меньше килограмма, а еще лучше около двух килограмм. Данное требование связано с тем, что в процессе приготовления, мясо пройдет три этапа: а) засолка; б) сушка; в) вяление. И именно в третьем этапе, в глубине мясной толщи, должна будет пройти естественная ферментация мяса, обогащающая вкусовые качества изделия. Если же, достаточной толщины не будет, то ферментация пройдет слабо и мясо просто высохнет, так и не набрав нужного вкуса.
Шаги
1
Готово
|
Как приготовить Итальянскую БресаолуМясо необходимо хорошо очистить от пленок и жира. Взвесить и записать дату и вес продукта на момент начала готовки. |
2
Готово
|
Каждый день мясо нужно переворачивать. К конце маринования мясо будет жестким. ( Если Вы делаете сухим способов, то не заливая вином мясо будет выделять сок, Вы этот сок будите сливать пару раз за 12 дней) |
3
Готово
|