Итальянская Бресаола. Как приготовить дома. Рецепт пошаговый

Итальянская Бресаола. Домашний рецепт

 

Сегодня к Вам в гости просится Итальянская Бресаола. Еще во времена Римской империи Италия была мировым лидером в технологии сохранения мяса. Соление, копчение и вяление сквозь века дошли и до наших дней. Эти продукты играют заметную роль в мире закусок и являются одним из вариантов антипасто, что означает «перед едой». Так называют первое блюдо, состоящее из нарезки мяса, сыра и овощей.
Брезаола (Bresaola) – единственный итальянский мясной продукт, который готовят исключительно из говядины. Для бресаолы берут бедренную, мышечную часть говядины. Посол цельного куска мяса бедренной части с чесноком, корицей, лавровым листом и гвоздикой идет примерно в течение 2-х недель. Надо сказать, что в скудных описаниях технологии приготовления брезаолы на ее исторической родине, которые мне удалось найти и прочесть, говорится о сухом засоле. Однако, обычно, там же, авторы описаний оговариваются, что в ряде случаев производитель применяет сухое вино в процессе засола, как ингредиент, улучшающий естественную ферментацию мяса. Поэтому добавлять вино или нет, решать исключительно Вам. Процесс созревания длится от 1 до 3 месяцев при температуре 12-18 градусов. Брисаола должна потерять в весе около 40%, превратиться в темно красный почти фиолетовый цвет и стать очень твердой. Родина бресаолы считается Вальтеллине, долина в Альпах региона Ломбардии в северной Италии.
Обычно, в качестве подходящего мясного сырья для этого изделия используют бедренные мышцы животного. Главное, чтобы мясной кусок был немаленьким, никак не меньше килограмма, а еще лучше – двух килограмм. Данное требование связано с тем, что в процессе приготовления, мясо пройдет три этапа: а) засолка; б) сушка; в) вяление. И именно в третьем этапе, в глубине мясной толщи, должна будет пройти естественная ферментация мяса, обогащающая вкусовые качества изделия. Если достаточной толщины не будет – ферментация пройдет слабо и мясо просто высохнет, так и не набрав нужного вкуса.
итальянсая бресаола

Ингредиенты для итальянской Бресаолы:

  • Говядина мышца ноги 1,5-2 кг
  • Чашка красного сухого вина
  • Соль крупная 100 г
  • Сахар 100 г
  • Розмарин свежий или высушенный 20 гр
  • Черный перец 5 г
  • Ямайский перец 5 гр
  • Кориандр (семена ) 5 гр
  • Чеснок 5-6 долек
  • Лавровый лист 3 листа
  • Гвоздика 2 бутона

Как приготовить Итальянскую Бресаолу

Мясо необходимо хорошо очистить от пленок и жира. Взвесить и записать дату и вес продукта на мамент начала готовки.
Специи измельчить при помощи скупки. Обмазать специями мясо. Сложить в посуду с герметичной крышкой и залить вином. Вино должно покрыть мясо. Поэтому, посуду выбирайте по размеру мяса. Закрываем крышку и на 12 дней отправляем в холодильник. Каждый день мясо нужно переворачивать. К конце маринования мясо будет жестким. ( Если Вы делаете сухим способов, то не заливая вином мясо будет выделять сок, Вы этот сок будите сливать пару раз за 12 дней)
Через 12 дней, вынимаем мясо из маринада. Обтираем полотенцем и взвешиваем мясо еще раз. Опять же записываем дату и вес.
Разлаживанием на 2 й слой марли и и заворачиваем в несколько слоев. С 2х сторон завязываем марлю. Чтоб можно было подвесить и начнется 2й этап сушки.
Сушить бресаолу советую в помещении где нет солнечных лучей и застоя воздуха. В первый день она будет капать. Потом перестанет.
Я сушила ее летом, и чтоб не было очень высокой температуры подвесила ее в холодильнике на решетку для бутылок.
Как Ваша бресаола потеряет 40 % веса от первоначального. Она готова. Сверяйте с записанным весом.

Замаринуем мясо в специях и в вине:
маринуем мясо на бресаолу
Через 12 дней мясо удалим с маринада:
удалим мясо с маринада
Мясо обернем в марлю:
мясо обернем в марлю
оставим хвостик марли, чтоб подвесить:
мясо подвесим в марле
бресаола готова, как потеряет около 40% своего веса
италианская бресаола домашний рецепт

Метки записи:
Прочитано: 93 раз(а)
Оставьте комментарий к этой записи ↓

Буду рада увидеть Ваш фотоотчёт по рецепту! :) Вы можете прикрепить фото к Вашему комментарию. Ширина 300 пикселей, формат jpg, png, gif.
* Обязательные для заполнения поля